Изменился порядок подачи блюд на стол. Если раньше каждая перемена блюд сменяла предыдущую, то теперь блюда выставлялись на стол так, чтобы все участники трапезы могли выбирать себе еду. Изменилась и рецептура некоторых традиционных блюд — так, к примеру, жидкие горячие блюда — похлебки, супы и т. д. стали готовиться на прозрачном бульоне.
В XIX веке в России активно формируется система общественного питания — помимо харчевен, трактиров, появляются первые рестораны, кафе. В кулинарии вновь возникает активный интерес к традиционно русским блюдам. В 1816 г. появилась первая поваренная книга, содержащая рецепты русской кухни, под названием «Русская поварня». Ее автором был тульский помещик В. А. Левшин. До этого времени в 1547 г. составлялся лишь список русских блюд — без описания технологии их приготовления. В результате многие блюда оказались забытыми, так как их рецептура утеряна. С начала XIX века поваренные книги стали печататься регулярно, что, безусловно, способствовало сохранению и популяризации национальной кулинарии. Среди авторов поваренных книг были и женщины. Так, книги Елены Молоховец, самая первая из которых называлась «Подарок молодым хозяйкам», выдержали более 26 изданий.
А какова история посуды, традиционно используемой в русской кухне?
Один из самых древних атрибутов в русской кухне — берестяная посуда — туес (бурак, туесок, поставок). В берестяной посуде хранили муку и соль, солили огурцы и капусту, использовали для молока. Береста обладает удивительными свойствами — она долго сохраняет температуру пищи, горячее остается горячим, а холодное — холодным. К тому же в берестяной посуде пища долго не портится — молоко не скисает, а хлеб не плесневеет.
Блюдо — также давний вид посуды. В богатых домах блюда были из золота и серебра. В крестьянских избах использовались деревянные и оловянные блюда. Для напитков использовались чаши, ковши, кубки, братины. Из братины пили по кругу, что символизировало общность людей, собравшихся за одним столом.
Предшественником кастрюли как в богатых, так и в бедных домах был горшок. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло.
Первые сковороды появились в XVI веке. Они, так же как и горшки, были керамические и по форме были похожи на кастрюли, расширяющиеся кверху. Называли их латками.
Нож и ложка на Руси были известны давно. По этому поводу существует много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чужим обедам» и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты: разливная ложка; межеумок — простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая — ложка, которой ели бурлаки; босная — продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. А вот
