Пироги из дрожжевого теста с давних времен любимы на Руси. В древности их пекли по большим праздникам, отсюда и корень «пир» в названии. К каждому празднику готовились особые виды пирогов. От них отличаются пироги для постных дней, которые делают по специальным рецептам без целого ряда «скоромных» ингредиентов. В прошлом для приготовления любого теста применяли опарный способ. В наши дни распространение получил более быстрый и удобный безопарный способ. Тесто, предназначенное для приготовления выпечки в постные дни, печь трудно, и, чтобы пироги получились вкусными и красивыми на вид, следует соблюдать несколько важных правил.
Прежде всего мука для пирогов не должна быть «горячей»: если от помола не прошло 2 месяцев, из этой муки выйдут хорошие вареники, пельмени, блины или оладьи, а вот пирожки и пироги не будут «держать форму».
Очень важен такой компонент, как дрожжи. Для пирогов годятся лишь специально предназначенные для выпечки свежие дрожжи, имеющие светло-бежевую окраску и приятный кисловатый аромат. Пивные или винные дрожжи для выпечки не подходят. Сухие дрожжи лучше использовать для безопарного теста.
При любом способе тесто должно увеличиться в 2–3 раза.
Если этого не произойдет, пироги будут плохо пропекаться.
Начинки для пирогов и пирожков лучше готовить с помощью ножа, а не мясорубки. Если пропускать рыбу, овощи, фрукты через мясорубку, во время выпечки продукты будут быстро отдавать сок и нижняя корка пирога получится невкусной.
Не пропекутся пироги и в том случае, если тесто будет слишком крутым. Оно должно быть густым, но достаточно мягким.
Тесто впитывает в себя соль, сахар и жир, поэтому начинка для пирожков должна быть солонее, слаще, жирнее, чем обычное блюдо из тех же продуктов.
Прежде чем поставить пирог в духовку, его следует некоторое время подержать при обычной температуре, чтобы он расстоялся. При этом объем пирога увеличится в 1,5–2 раза, тесто получится пышным. Однако затягивать этот процесс нельзя: если пирог перестоит, на нем появятся пузыри, которые при выпекании лопнут и испортят внешний вид изделия.
Перед тем как поместить пирог в духовку, его необходимо смазать водой, растительным маслом, смесью растительного масла и желтка, водой с яйцом или же посыпать мукой. Это улучшит внешний вид пирога. Так, смесь желтка и масла и смесь воды и яйца сделают его румяным, смоченный водой пирог будет блестящим, а смазанный желтком – темным. Посыпанная мукой выпечка останется белой.
