Изделия из теста можно готовить разными способами.
Первый – жарение. Жарить во фритюре (то есть в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста. Обжаривание во фритюре идет очень быстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров. При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром нужно достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают: так они равномерно подрумяниваются. Затем их вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы удалить излишний жир. Хорошо, если изделия получатся легкими и будут иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, содержащего малое количество жира.
Второй способ готовки – это приготовление блинов, то есть их запекание.
Третий способ приготовления тестяных изделий, который может быть нам полезен, это варка. Варить нужно такие блюда, как пельмени. Кастрюля должна быть невысокой, широкой. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3, но не до краев. Подсаливать нужно сразу после закипания. Вместе с солью нужно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, петрушку, укроп, если пельмени содержат мясо. Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размера пельменей. После их всплытия огонь надо слегка убавить. Затем варить еще 3–5 минут. Потом надо осторожно выловить пельмени и дать сойти лишней воде.
Для пельменей и пирогов важным этапом приготовления является этап защипывания. Эта операция пройдет успешно, если учесть следующие советы.
Следует помнить, что нельзя допускать обветривания и обсыхания краев теста. Для этого надо:
– приготавливать тесто как можно дальше от горячей плиты;
– перед защипкой провести по всем краям теста влажным пальцем;
– использовать для замеса по возможности ледяную воду;
– следить, чтобы в местах защипывания тесто было точно наложенным и сильно сжатым;
– применять определенные виды защипки. Видов защипки несколько.
Для пирогов: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
К мелким пирогам применяют и другие виды защипки: лапчатую, разрезную зубчатую, катаную зубчатую, кисетную (сборчатую), щипаную.
Пельмени обычно защипывают по-домашнему – ушками-треуголями.
