Новогодний и Рождественский праздничный стол | страница 44

Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо. Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.

Индейка (около 2 кг)

Печень индейки

Говядина (мякоть) – 200 г

Ветчина – 100 г

Грудинка копченая – 100 г

Грибы сухие – 30 г

Яйца – 2 шт.

Сыр тертый – 2 столовые ложки

Вино белое, сухое – 1 рюмка

Масло сливочное – 50 г

Мука – 1 столовая ложка

Молоко – 1 стакан

Орехи грецкие – 4 шт.

Сальвия – 1 веточка

Розмарин – 1 веточка

Тертый мускатный орех

Растительное масло

Черный молотый перец

Соль

Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо и грибы переложить в миску. На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанную печень и добавить к другим компонентам.

Приготовить соус «бешамель» из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус «бешамель», толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки.

Подавать к столу с тушеными овощами.

Рыба свежая – 750 г

Шампиньоны свежие – 200 г

Хлеб белый – 100 г мякиша

Молоко – ? стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Сок виноградный – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 4 столовые ложки

Перец

Соль

Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить. Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.