Новогодний и Рождественский праздничный стол | страница 36

Поросенок молочный

Щепотка молотых семян кориандра

Фарш:

крупа гречневая – 500 г

яйца – 3 шт.

белок яичный – 1 шт.

сало свиное, топленое – 100 г

лук репчатый – 2 шт.

грибы белые, сушеные – 40 г

зелень укропа и петрушки – 2–3 столовые

ложки (мелко нарезать)

перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.

Поросенок молочный (около 2 кг)

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Желатин – 30 г

Корень петрушки – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный – 7–8 горошин

Лимон, зелень петрушки, соль

Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик – 1 шт.

Шампиньоны – 200 г

Сметана – 200 г

Мука – 1 чайная ложка

Лук репчатый – 3 шт.

Маргарин – 100 г

Уксус – 2–3 столовые ложки

Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить ? стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.