С конца 14 века пивовары стали объединяться в цеха и гильдии; пивоварение стало регулироваться много строже. 23 апреля 1516 года в Ингольштадте (это где теперь Ауди делают) герцог Баварский Вильгельм IV и его брат Людвиг установили так называемый "Reinheitsgebot" - закон о чистоте (пива). Отныне в пиво можно было класть только солод, хмель и воду - и все. Для шибко продвинутых приведу отрывок исходника на байриш: "Wie das Pier Summer un Winter auf dem Land sol geschenkt und prauen werden... (...) ...das fueran allenthalben in unseren stetten maerkthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stueckh dan allein gersten, hopfen un Wasser genommen un gepraucht solle werden. (...)" Можно и это событие рассматривать как рождение пива, и тогда именно Бавария - его родина. Кстати, такой подход позволил бы праздновать совершенно конкретный "День рождения пива" - 23 апреля. Закон этот, кстати, действует до сих пор - по всей Германии. Не скажу, чтобы он так уж строго соблюдался - скорее, в виде тенденции. В нем, например, вообще не упоминается пшеница - а, значит, все сорта Weizenbier (или Weissbier) - популярные именно в Баварии - под него не подходят. Объясняют это тем, что закон вводился для защиты интересов простонародья, а пшеничное пиво пили люди знатные, которые и сами за себя постоять могли. Другой пример - при варке пива Alt (в Дюссельдорфе) производится "предварительная подготовка" воды - ее обрабатывают гидроокисью кальция. Как бы и не вводили новых ингредиентов, а поработали над разрешенными. Вообще, я как-то видел телепередачу, посвященную этому самому "райнхайтсгеботу" - ну, вкратце вывод такой: что хотят, то и кладут - дело совести производителя. А если уж на то пошло, буквальное следование этому закону вообще невозможно: в нем не упомянуты дрожжи (хотя их в те времена уже знали). Действительно, сначала пиво забраживало само собой (древние германцы, например, считали, что туда плюет Вотан, и от этого начинается брожение). Собственно дрожжи как таковые известны примерно с XV века - а первое упоминание о пиве низового брожения (термин поясню ниже) относится к 1420 году, - но обращаться с ними толком не умели - никогда нельзя было предсказать, какое пиво получится.
Пожалуй, все серьезные прорывы в пивоварении относятся к XIX веку. Пиво низового брожения (то, к которому мы все привыкли) требует температуры 6-8 градусов, поэтому делали его только зимой - до изобретения холодильника (Карл фон Линде, 1873). Следующий прорыв - Луи Пастер (ну, понятно). С 1878 года применяется фильтровальный аппарат Лоренца Энцигера. Точку в этом деле, пожалуй, поставил датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году: он научился выводить чистые культуры дрожжей - с этого момента пивоварение перестало быть лотереей, а само пиво приобрело более или менее современный вид.
