Питаются олени разнообразными растительными кормами. Всего насчитывается около 300 видов поедаемых ими травянистых и древесно-кустарниковых растений и грибов.
Пасутся олени непрерывно, чередуя отдых с кормежкой. В сильную жару забираются в воду. Держатся поодиночке и стадом из трех — шести голов, до отела стадо возглавляет самка.
Гон у благородного оленя осенью, обычно в сентябре — октябре. Во время гона взрослые самцы возбужденно ревут и нередко схватываются друг с другом в ожесточенных драках. Известны случаи, когда один из соперников убивал другого или оба они погибали, сцепившись рогами. Однако, как правило, их схватки носят характер турниров и побежденный изгоняется.
Благородный олень — полигам. Каждый взрослый самец стремится создать гарем, в нем бывает 2–3 самки, иногда до 20. Беременность длится около девяти месяцев. Во второй половине мая — начале июня происходит отел. Самки приносят чаще по одному теленку.
Новорожденный теленок весит 8–11 кг, растет быстро до полутора лет. Молодые держатся при матери 1,5–2,5 года, половозрелыми становятся к 2–3 годам. Живут до 12–14 лет, в неволе до 25, а иногда и больше.
На втором году жизни у бычка появляются прямые рожки-спички. С двухлетнего возраста у самцов образуются ветвистые рога, полностью рога развиваются к пятилетнему возрасту. До пяти лет количество отростков может совпадать с возрастом оленя, с шестилетнего возраста численность отростков нарушается. У взрослого оленя не менее шести отростков каждого рога. Надглазничных отростков обычно по два на каждом роге. Если рог имеет больше пяти отростков, то концевые расходятся в разные стороны кустом и образуют вверху чашу или корону. Ежегодная смена рогов начинается с февраля месяца. У старых самцов рога вырастают более тонкие, становятся короче и легче, сокращается число отростков, в форме рогов часто нет симметрии.
Рога благородного оленя отличаются сложностью строения и обилием структурных элементов. К их числу относятся: степень развития розеток (венчиков), длина и толщина рогов, длина и количество отростков, размеры и форма короны, степень развития борозд на местах прохождения в пантах крупных кровеносных сосудов и т. п. Внешняя структура рогов подвержена широкой индивидуальной изменчивости.
В Советском Союзе благородный олень образует семь подвидов, из которых среднеевропейский, марал и изюбр имеют промысловое значение.
Среднеевропейский олень обитает на западе европейской части Союза, в Прибалтике, Белоруссии, Воронежском, Хоперском, Башкирском, Мордовском заповедниках, кроме Карпат.
