Варенье. Оговоримся заранее – все добрые слова, которые будут сказаны в адрес этого лакомства, не означают реабилитации сладкоедения, особенно – избыточного. В связи с этим напомним, что всем, а пожилым людям особенно, следует воздерживаться от двух соблазнов: неразумного сладкоедения и алкоголя.
Великий русский ученый Д. И. Менделеев писал:
«Свойства сахара сохранять от порчи многие припасы известны еще с древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах».
При высокой температуре происходит инверсия части сахарозы в глюкозу и фруктозу. В присутствии свободных органических кислот этот процесс идет интенсивнее.
В так называемых холодных, или сырых, вареньях витаминов больше, чем в приготовленных на огне. Для холодного варенья пригодны не только черная смородина, но и вишня, голубика, клюква, крыжовник, малина, облепиха, смородина красная, белая и черника. Эти плоды тщательно перебирают, промывают в проточной воде, если есть косточки, то их вынимают. Для удаления червей из малины ее 10-15 мин надо выдержать в 2%-ном растворе поваренной соли. Отобранные и подготовленные плоды сушат на сите, выкладывают в эмалированную кастрюлю, смешивают с такой же массой сахарного песка, измельчают деревянной толкушкой до образования однородной массы. Полученное таким образом ягодно-сахарное пюре хранят в плотно закрытых стеклянных банках в холодном темном месте.
Приведем два рецепта, предложенных Д. И. Менделеевым:
«Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом сушить, то получится сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими».
Диетическую ценность такого продукта переоценить трудно.
И еще:
«Закисание варенья происходит от того, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроверенные места. Для предупреждения этого рода порчи на поверхности варенья в банке кладут кусок бумаги и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом».
Виноград. Известно более 70 видов и 3000 сортов винограда, большинство которых давно уже культивируется человеком. Сок его ягод содержит 55-87 г% воды, 10- 30 г% углеводов, 0,15-0,90 г% белков, 0,5-1,7 г% винной, яблочной и ряда других свободных органических кислот, 0,3-0,6 г% пищевых волокон; в среднем 250 мг% калия, 45 мг% кальция, 17 мг% магния, 22 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 28 мг% кобальта и др.; немало витаминов С, В1, В2, РР, Р и провитамина А. Калорийность 100 г столовых сортов винограда составляет примерно 69 ккал.
