Бобовые овощи. Зеленый горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зеленым овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков.
Отсюда и более точное их название – зернобобовые овощи. В нашей стране они в основном представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей и несколько меньше – арахисом. Зрелые их зерна отличаются от других овощей и злаков большим содержанием белка – лигумина.
Многие из них также содержат до 50 % углеводов.
Организмом взрослого, практически здорового человека утилизируется примерно 70 % лигумина. Причин тому несколько: дефицит незаменимых аминокислот, обилие пищевых волокон и наличие антитриптазы, которая сдерживает расщепление белков в тонком кишечнике ферментом трипсином. Антитриптаза белой фасоли, сои, чечевицы несколько меньше гороха сконцентрирована в водорастворимой фракции перечисленных овощей.
Блюда из зрелых бобовых не считаются диетическими, так как задерживаются в желудке иногда свыше 4 ч и служат причиной избыточных бродильных процессов в кишечнике. Особенно это нежелательно при болезнях сердца и кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря и при колитах. По тем же причинам они не всегда приемлемы для людей пожилого и старческого возраста. При атеросклерозе, подагре и мочекаменной болезни также нельзя употреблять блюда из зрелых бобовых, так как они содержат немало пуриновых оснований.
Некоторые эндокринологи считают, что пюре из шелухи зрелой фасоли способствует снижению глюкозы в крови при сахарном диабете, но салаты из зеленых бобовых в этом отношении предпочтительнее: во-первых, в них мало углеводов (7-10 г%), больше провитамина А, витаминов В1, В2, B6, PP и С; во-вторых, зеленые бобовые по содержанию макро-, микро- и ультрамикроэлементов не уступают зрелым их зернам.
Борщи - вкусные и полезные заправочные первые блюда. Естественно, нас больше интересует вегетарианский борщ, приемлемый и для диетического питания.
Он рекомендован при болезнях печени, потому что содержит немало липотропного вещества – бетаина. Все борщи, и в том числе вегетарианский борщ, возбуждают функцию желез желудка, поджелудочной железы. Поэтому при гастритах с повышенной кислотностью и болезнях поджелудочной железы борщи употреблять не рекомендуется. Целесообразно, если противопоказаний к тому нет, из готового вегетарианского борща удалить отваренную капусту, а свеклу, картофель и морковь протереть.
