Давно установлено, что человек постепенно привыкает к взбадривающему эффекту кофе, чая. И чтобы он не снижался, приходится все увеличивать дозу заварки или количество приемов этих напитков. Иногда такое заканчивается кофеизмом или теизмом, т. е. – вредной привычкой к неумеренному употреблению кофе или чая.
Гастрономические и диетические свойства кофе в значительной мере определяются способом его приготовления, которых существует немало: кофе по-арабски, «капуччино» – по-римски, по-неаполитански, по-бразильски, по-румынски, по-турецки, по-югославски, по-варшавски, по-фински, по-льежски, кофе-экспресс и множество других. В Колумбии, например, к кофе отдельно подают холодную воду, что снижает раздражающее действие кофе на железы желудка. В любом случае, чтобы правильно приготовить кофе, необходимо сохранить при кипячении целостность пены – своеобразной крышки, препятствующей испарению ароматических компонентов напитка.
Больше всего их в пузырьках пены, которые настоящие «кофеисты» обязательно положат в чашечку. В кофеварке типа «Экспресс» на кофейный порошок воздействует напор перегретого пара. После охлаждения густой пахучий напиток собирается в кофейную чашку. Считают, что такой напиток не только самый настоящий кофе, но и меньше возбуждает сердечную мышцу.
С точки зрения диететики, предпочтительнее кофе, который заваривают в закипевшей воде, причем до образования второй пены. Ароматические вещества при этом практически не улетучиваются, а кофеина в готовом напитке оказывается меньше, чем при варке кофе-порошка в холодной воде или же по-югославски с трехкратным пенообразованием. И что не менее важно, заваренный в кипящей воде кофе содержит меньше щавелевой кислоты и пуриновых оснований.
В диетическом питании чаще используются не беспримесный натуральный кофе, а его смесь с некоторыми злаками и специальные суррогаты. Почти 200 лет тому назад узнали, что из некоторых распространенных растений можно получить отвары, напоминающие внешним видом, запахом и даже вкусом кофе. До сих пор суррогатами кофейных зерен служат сушеные и жареные цикорий, желуди, каштаны, соя, ячмень, рожь, сушеные плоды шиповника. Кстати, Оноре де Бальзак пил не только натуральный кофе, но и готовил взамен его напиток из корешков моркови, свеклы.
Если в диетических целях надо ослабить действие натурального кофе, то рекомендуется к 100 г его порошка добавлять 50 г обжаренных зерен ржи. При этом кофейные зерна и рожь лучше размалывать отдельно.
