Не одно десятилетие считалось: кофе благотворно влияет на функцию головного мозга. Известный советский фармаколог В. Б. Прозоровский, как бы подводя итог многочисленным высказываниям по этому поводу, пишет:
«Пробуждение центральной нервной системы – это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе и чая».
Противники кофе не менее настойчиво обвиняют его в преждевременной смерти писателя Оноре де Бальзака.
Писали и о том, что кофе способно вызывать «нарывы и ожоги» желудка, что оно может служить причиной злокачественных опухолей кожи. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в США, более 50 % злокачественных новообразований желудка и поджелудочной железы действительно являются следствием избыточного употребления кофе. Видный онколог академик КШ СССР Н. Н. Трапезников такой вывод не считает достаточно обоснованным.
Теперь несколько слов о химической структуре кофейного зерна. Оно в среднем содержит (в г %): жиров – 13,9, усвояемых углеводов – 4,1, кофеина (триметилксантина) – 1,5, дубильных веществ – 5,5, эфиров кофейной я хинной кислот – 6,5; лимонной кислоты – 1, тригонелина-1; минеральных веществ и микроэлементов – 5, пуриновых оснований – 1,2, щавелевой кислоты – 0,4 и примерно еще двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами. Примерно 75 % массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды.
Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.
При размоле жареных кофейных зерен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь – углекислым газом. Одновременно легкоокисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зерна обладают ни с чем не сравнимым и пока что не поддающимся воспроизводству ароматом. Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нем кофеина, не соответствует действительности. Зерна кофе костариканского, например, содержащего более 2 г % кофеина, считаются менее ценными, чем бразильского кофе Сантос, содержание кофеина в котором не превышает 1,5 г %.
Люди давно уже разделились на «чаистов» и «кофеистов», оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и вместе с тем различными напитками.
Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточна чашечка кофе, содержащая не больше 0,1 г кофеина. Для этого следует заварить 10 г (три чайных ложки) обычного кофе – порошка или половину чайной ложки порошка растворимого кофе.
