Мальтоза этимологически восходит к английскому «малт» (солод) и означает сейчас на многих языках мира – солодовый сахар. Этим дисахаридом наиболее богаты прорастающие семена зерновых культур, особенно ячменя и ржи. Есть также мальтоза в листьях свеклы, в бобах сои. Небольшое количество мальтозы образуется в организме человека из крахмала и гликогена при воздействии на них фермента – амилазы, чтобы затем другим ферментом – мальтазой быть расщепленной на две молекулы глюкозы. В чистом виде мальтоза в обычном и диетическом питании не используется.
Крахмала как такового в организме человека нет, но именно он – важнейшая часть углеводов смешанного пищевого рациона человека. В 100 г муки крахмала содержится от 54 до 68 г, крупы – от 60 до 70, макаронных изделий – от 60 до 70, ржаного хлеба – в среднем 40, пшеничного хлеба – в среднем 50, картофеля – от 15 до 21 г. Население европейских стран традиционно потребность в крахмале восполняет хлебобулочными изделиями, а в некоторых районах – потреблением блюд из картофеля.
Производство легкоусвояемых углеводов, почти свободных от побочных действий на организм, – важнейшая проблема, занимающая ученых и специалистов пищевой индустрии многих стран. Так, все более популярными становятся специальные сиропы – продукты ферментативного воздействия на крахмал с превращением глюкозы во фруктозу. Мировое производство такого глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) составляет уже около 4 млн. т в год. Достойных подражания успехов в данной области достиг давний наш торговый партнер финская фирма «Суомен сокери». Технология, которую она в данном случае использует, разрешает получить обогащенный ГФС, состоящий из 55 % фруктозы, 42 % глюкозы и только 3 % сахарозы.
В Японии в течение пяти ближайших лет намерены создать биореактор для промышленного производства крахмалов, белков и органических кислот, что поможет, по мнению ученых, наладить производство очень дешевого сахара, свободного от недостатков нынешней сахарозы.
Переслащенные сливочные кремы, сырковая масса, некоторые варенья, джемы, повидло – это, как говорил еще Д. И. Менделеев, не только прихоть изготовителей этих распространенных продуктов питания.
Крепкий сахарный сироп сдерживает развитие ряда микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Иными словами, избыток сахарозы в данном случае используется прежде всего в качестве консерванта.
Целесообразность замены сахарозы для такой цели очевидна хотя бы потому, что 100 г миндального торта, содержащего около 43 г легкоусвояемых углеводов и почти 36 г жиров, составляет 523 ккал, т. е. почти пятую часть калорийности суточного рациона взрослого, физически активного человека.
