Приготовление диетических блюд из творога. Для приготовления таких блюд творог пропускают через протирочную машину или через мясорубку с частой решеткой.
Если обработанный таким образом творог предназначается для суфле, пудинга, то к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается.
На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога – 100, сливочного масла – 3, муки и сахара – по 10, молока – 30 и яйца – 1/2. В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком.
Яичный белок взбивается в густую пену, которую, постепенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.
Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога – 70, муки и сахара – по 10, сливочного масла – 5, яйца-1/4 моркови – 35-40 и сметаны – 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым яичным белком и все это выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.
Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчеркнуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г, а любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо – не более 1 г поваренной соли.
Приготовление диетических киселей. Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях – из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется.
Чтобы больше не возвращаться к теме о киселе-концентрате, напомним, как его приготовить, например, для диеты № 15. В стакане холодной воды разводят 100 г порошка, перемешивают, вливают в полтора стакана кипящей воды, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Из свежих плодов обычно готовят кисель средней степени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет в осадок.
