Сколь не были бы определены, а в ряде случаев и строги требования к рациональному питанию, наша книга не призывает взвешивать каждую съеденную морковь и определять ее калорийность. Что же касается лечебного питания, то оно в каждом случае должно определяться и корректироваться врачом-специалистом.
При работе над книгой использованы труды сотрудников Института питания АМН СССР, в различные годы трудившихся и сегодня работающих в этом признанном во всем мире учреждении. Неоднократно мы также обращались к трудам академика А. М. Уголева, академика АМН СССР Ф. И. Комарова, профессора П. К. Климова.
Немалая часть практических рекомендаций обоснована и приводится в книге с учетом многолетнего опыта автора как терапевта по лечебному питанию.
Важнейшие компоненты пищи
Белки
С белками связаны проявление основных жизненных процессов, обмен веществ, сократимость и раздражительность, способность к росту, размножению, а также мышлению.
Известно, если белковые молекулы не синтезируются организмом, то в течение двух месяцев общее количество белков сердечной мышцы снижается примерно в 4 раза.
Установлено также, что без достаточного количества белков в пищевом рационе многие витамины и минеральные вещества плохо усваиваются.
Белки – это полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидной связью. Они – основные и необходимые составные части всех организмов. Различают белки простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины – белки, молекулы которых содержат только белковые компоненты. При полном их гидролизе образуются аминокислоты.
Протеидами называют сложные белки, молекулы которых существенно отличаются от молекул протеинов тем, что помимо собственно белкового компонента содержат низкомолекулярный компонент небелковой природы.
Как уже отмечалось, основным элементом построения протеинов являются аминокислоты. Двенадцать из них могут синтезироваться организмом человека, а восемь – должны обязательно поступать с пищей. Основные поставщики для организма незаменимых (эссенциальных) аминокислот – белки мяса, рыбы, куриного яйца, молока, бобовых овощей и т. д. Считается, что белки животного происхождения почти всегда должны составлять примерно 60 % всех белков пищевого рациона, поскольку они отличаются не только большим содержанием, но и лучшим соотношением аминокислот. Белки продуктов животного происхождения способствуют также более полному усвоению растительных белков.
