13. Варка способом «ао».
В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству, продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных, ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой. Так можно приготовить блюдо: «Капуста отварная».
14. Варка способом «вэй».
Этот способ похож на варку способом «дунь», разница заключается в том, что при этом способе варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.
15. Варка способом «тунь».
Этим способом готовят супы. Основные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блюдо готово. Второй вид этого способа заключается в том, что продукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со специями. Так можно приготовить блюдо «Суп из свинины со шпинатом».
16. Варка способом «чжу».
Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2–3 часа до полной готовности. Так приготавливаются следующие блюда: «Суп с сушеным соевым творогом», «Куры отварные».
17. Варка, на пару «чжэн», то есть в атмосфере,
насыщенной водяными парами.
Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов. Обычно в надплитную посуду: фарфоровые миски, гончарные низкие кастрюли кладут продукты, добавляют воду или бульон, специи, ставят в пароварку и варят до готовности. Пароварка должна быть плотно закрыта, а вода в ней сильно кипеть. В зависимости от продуктов время варки резко меняется. Блюдо из яиц варится минут 20, а мясо — 2 часа. Этим способом готовят «Сазан паровой», «Пампушки».
18. Фарширование «жан».
Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, свинину, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжута и т. д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем. Так можно приготовить «Баклажаны фаршированные», «Пампушки фаршированные».
