Затем мясо поменяйте слоями (нижний слой поместите на вверх, а верхний вниз) и залейте прохладным рассолом из 1 л воды, 50 г соли, 5 г сахара и 3 г селитры. Залитое мясо накройте кружком и сверху положите груз. Через каждые два-три дня рассол заменяйте новым. Через месяц мясо будет готово, можно приступать к его дальнейшей кулинарной обработке: коптить, варить и т. д.
Соленое мясо, безусловно, обладает превосходным вкусом, но из него можно приготовить немало блюд, что мы вам и предлагаем сделать.
Выдержанный в посолке окорок вымочите в холодной воде 2 часа. Для варки приготовьте просторную посуду. Поместите окорок в кипящую воду в вертикальном положении (ножкой вниз) Варите при температуре 80 градусов. Примерно через час тонкую часть окорока (ножку) приподнимите над водой, так как эта часть варится быстро. Продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса требуется 1 час). Определить готовность окорока можно, если проткнуть мясо вилкой или иглой. Если острие входит в мякоть свободно, значит, мясо готово.
Готовый окорок выложите на блюдо для охлаждения и, чтобы сохранить сочность мяса, сверху накройте его чистым полотенцем.
Для придания мясу аромата в воду можно добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист и другие пряности.
ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ
Для запекания лучше брать окорок с небольшим слоем жира.
Соленый окорок вымочите в холодной воде в течение 5 часов, подвесьте его для стекания воды и просушки на 3 часа. Замесите пресное тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покройте тестом окорок. Можете также раскатать тесто на столе или противне, смочить водой, положить на него окорок и сверху накрыть другим пластом теста, затем соединить два пласта друг с другом. Подготовленный окорок поместите в хорошо разогретую духовку и выпекайте в течение 3 часов до готовности.
Если вилка входит в мякоть свободно, то окорок готов. Готовое мясо остудите на воздухе, не снимая хлебной корочки. Подавайте с гарниром.
Для того чтобы грудинка поджарилась равномерно, замочите мясо на 5–6 часов в маринаде. Для маринада добавьте в горячую кипяченую воду соль, черный молотый перец, душистый перец, лавровый лист, все тщательно размешайте.
Мясо, вынутое из маринада, выложите на сковороду с растопленным салом, посыпьте его мелко нарезанным чесноком и перцем, полейте небольшим количеством воды и жарьте до готовности.
ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)
