Богат ассортимент русских начинок. Чего только не совали в колбасу! Потроха, голова, уши, губы, мозги, осердье, ноги, печень перерабатывались нашими женщинами в мелкую нарезку и в чистом виде или с кашей и шкварками набивались в кишки и желудки. Каша использовалась всякая — овсяная, гречневая, ячная. Любая другая.
Если ваши домашние «не переедят потрохов осенью», то уж в Рождественский мясоед им придется доедать все добро под гоголевские колядки. Засоленные и замороженные рубцы и губы, уши и ноги коровьи, переделанные в студень, годятся весь год: размороженную смесь можно использовать в тесте — запекать наподобие булочек с изюмом. Во-первых, само тесто, замешанное на холодце, получается «мясным», во-вторых, в нем попадаются аппетитные кусочки языка и проч., — кому как повезет. На этом даже можно гадать.
Бедные древнерусские свиньи, разъевшись летом до ожирения, осенью отвечали за обжорство по всей строгости. Их били в сентябре-октябре и пускали на засолку. Свиные рецепты полностью повторяют приведенные выше овечьи страсти.
В старину земля Русская была просторна, полноводна. Хрустальные реки плавно струились в кисельных берегах. Поэтому водопровод заводить, поганить родной край ржавыми трубами нам было нелепо. Мы селились прямо у воды. При прочих удобствах это позволяло держать водоплавающую птицу — гусей и уток.
Особую хозяйскую гордость составлял гусиный рацион. Выйдешь бывало на крыльцо, глянешь на реку — гуси летят ни-изко над водой! А ути плывут ве-есело! Все — га, да га! Кря, да кря! Если и придет в утреннюю голову забота: «Чем бы птицу покормить?», так и то — с похмелья. Потому что птицу водоплавающую у нас в древней Руси ничем кормить не надо! — сама находит пропитание в незагаженных водоемах. От этого хозяину становится тепло и радостно на душе. Хмель улетает беззлобно.
Гуси, утки и даже куры считались самым выгодным, даровым продуктом. Они составляли резерв на весь год. Их консервировали, конечно, но и держали в курятниках живьем.
Без комментариев наши древние упоминают домашнюю дойную корову. Что о ней рассуждать? Все ясно без слов, как о родной матери! Правда, питается, в отличие от мамаши, бесплатной травкой. Только успевай на зиму косить да скирдовать!
К мясным заготовкам полагается обширный ассортимент приправ и гарниров.
Все той же многотрудной осенью после уборочной страды семижильная наша «государыня» запасает с кухонными девками сушеную зелень, всякий хрен и редьку, пивную гущу, кисельный отстой, специальные капустные «кислые щи» — по сути сброженный овощной отвар. Заготавливает впрок сыпучие концентраты — овсяные отруби, ржаные отсевки, толокно и т.п.
