Славяне, народы оседлые, с древних времен презирали конину. Зато кочевые племена этому мясу отдают предпочтение. И неспроста сегодняшние татары, башкиры, калмыки любят конское мясо — знатоки свидетельствуют, что мясо молодых лошадей и жеребят вкусно и питательно.
С позиций современной науки можно сказать, что мясо — основной источник полноценных белков в нашем рационе. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Правда, есть, в нем и неполноценные белки — коллаген и эластин, главные компоненты соединительных тканей и связок. Чем мягче и нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу. А в жестком мясе, где много соединительной ткани, больше коллагена и эластина (в шее, ножках), при их варке выделяются желатин и глютин, способные застывать при комнатной температуре. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней.
Кстати, не мешает запомнить, что людям, страдающим подагрой или болезнями почек, о студнях или крепких бульонах лучше забыть навсегда.
Что еще вам сообщить полезного? Ну, хотя бы то, что в бараньем жире содержится менее всего холестерина — жироподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти не знают.
Пережевывая кусок какого-нибудь бифштекса, ни на секунду не забывайте, что он источник множества солей, микроэлементов и витаминов, особенно группы В. Настоящей кладовой витаминов следует считать печень. В ста граммах говяжьей печенки, например, содержится двойная норма витамина А и многих витаминов из группы В. А содержание витаминов в печени белого медведя для человека просто смертельно — так что, прошу вас, не злоупотребляйте этим блюдом!
Люди Запада, эти прагматики, предпочитают сегодня есть мясо птиц — в качестве диетического. Напомню, что птичье мясо можно разделить на две группы. В первой, той, что предпочтительней, мы обнаружим индеек и куриц, с их нежным белым мясом, обладающим высоким содержанием белка и экстрактивных веществ — гликогена, молочной кислоты и других, которые считаются весьма для человека полезными. Ко второй группе относятся водоплавающие — утки и гуси, с их более темным мясом, содержащим гораздо больше жира.
В мясе птиц очень мало соединительной ткани, т. е. меньше неполноценных белков. А по своему составу белок птичьего мяса относится к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты белкам. В белом мясе индюшек и кур к тому же масса фосфора, серы, железа и витаминов. Короче говоря, американцы зиают, что они делают, когда свинине или баранине предпочитают курочку Рябу.
