Омары — морские раки, мясо которых любят и едят во всем мире, кроме СССР.
Оранжад — это напиток, аналогичный лимонаду, только вместо лимонов для его изготовления используют апельсины. «Апельсиновый лимонад» звучит так же глупо, как, допустим, рыбный борщ или свекольная уха.
Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой когда взбитые яичные белки вводят в супчик и нагревают вместе с ним. При этом оттяжка вбирает в себя все примеси. Когда процесс закончен, оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют также абсолютно постный мясной фарш.
П
Папильоты — ближайший родственник слова «папильотки». В кулинарии так называют бумажные трубочки (с фестонами и вырезами), которые используют для украшения косточек, выступающих из мяса в свиных отбивных или котлетах по-киевски. Они же служат ручкой для удобства разделки блюда. Помню, как в бытность мою студентом, когда я подрабатывал neреводчиком с польскими туристами, сидели мы и обедали в ресторане гостиницы «Украина». Подали эти самые котлеты по-киевски (вообще-то во всем мире это «деволяй», который перекрестили в эпоху борьбы с низкопоклонством перед проклятым Западом), но почему-то без косточки. Я ухватил нож и вилку и начал пилить котлету, которая тут же и взорвалась, обрызгав горячим куриным жиром меня и всю польскую компанию за столом. Хорошо еще, что ко мне все хорошо относились…
Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV века. Еще лет пятнадцать назад ввозилось в Питер из Москвы, где ее было предостаточно. Готовили ее из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.
Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. В русской кухне известно с конца XIV столетия. Настоящие пельмени должны быть начинены фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 процентов), баранины (35) и свинины (20). Запомните еще, что пельмени готовы, если они всплыли в бульоне дважды. А вот родичи пельменей из кухонь других народов: русские кундюмы, азербайджанская (иранская) дюшпара, литовские колдуны (колту-най), узбекские манты (на пару), армянские бораки, украинские вареники. Пробовал я казахские базы, в фарш которых добавляется немного пропущенной через мясорубку сырой капусты. Вкус ее не ощущается, но зато внутри пельменины она дает превосходный и обильный бульон. Представляете — откусываешь уголок и выпиваешь большой глоток божественного бульона?..
