Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4–6 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Колбаски кровяные копченые
Ингредиенты
1 свиная голова, 1 кг печени, 500 г шпика (сала), 300–400 г воловьих кишок, 750 мл крови, 7 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, майоран по вкусу, 180 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку. В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.
Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7-10 дней. Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.
К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с острыми различными приправами.
Колбаски кровяные с крупой и молоком
Ингредиенты
1 л свиной крови, 300 мл молока, 500 г шпика, 250 г риса, 200 г свиных кишок, 50 мл растительного масла, 5 г перца, 1 селитры, 30 г соли.
Способ приготовления
Кровь посолить и оставить на 1 час в холодном месте. Молоко довести до кипения и горячим влить в кровь, непрерывно ее при этом размешивая.
Рис отварить до пол у готовности, смешать со специями, селитрой, мелко нарезанным шпиком и добавить в молочно-кровяную смесь. Наполнить предварительно подготовленные свиные кишки полученной массой, перетянуть суровой ниткой, делая небольшие колбаски, длиной 15 см. Обжарить колбаски в растительном масле до образования золотистой корочки, затем коптить холодным способом в течение 4–5 дней.
