63. Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые – и в бочках, и в кадках, и в мерниках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди
Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если ж какой засол не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, да если еще в небреженье – так все и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать; да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в ступу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. О том же, как их хранить, было уже описано.
В житницах, в закромах и в сушильнях все такие запасы просматривать: по какой причине подмочило, засыпало снегом, отсырело, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, – тогда, разложив все, пересушить на солнце или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и больным, если же слишком много, то и продать. Все же свежее и сухое, что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.
А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода – если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят не полными, дополнить их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое посвежей – дальше хранить и держать полным
А яблоки и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.
А одежду разную и товар, какие в дому и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, верхнее и нижнее, новое и ветхое, дорогое и дешевое, холсты и полотна, – летом все это просматривать, перетряхивать и развешивать, и пересушивать, а какое попортилось, то починить, и новое и ветхое опять как было, хорошенько укладывать и сохранять все в сухости и закрытым, и под замком.
