Уксус же ставить из лучшего сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом. А хмелины пивные собирать на хмельную брагу и хранить все лето – или высушив или на льду вместе с суслом, чтобы не испортились. Также и дрожжи собирать для браги хмельной в перегонку и осторожно хранить: для того годится посуда и старая, была бы лишь под рукой да починена.
Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы. Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь – строго тому наказать, как и всем на винокурне, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего.
Да и на погреб, и в ледник, и в сушило, и в житницы без себя никого не пускать, везде самому все выдавать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего даст, все то записать.
51. Как ключнику присматривать за поварами, за хлебопеками и всюду – за всем хозяйством
У поваров бы и у хлебопеков, и у всех помощников было бы все в порядке: и котлы, и сковороды, и горшки, медные и железные, и таганы, и решетки, и ковши, и шумовки, – все было бы чисто, в целости и сохранности, все было бы записано и на счету. У пивовара же чаны, бочки и мерники, и котлы, и корцы, и извары, – тоже были б на счету и записаны, а медное все и оловянное взвешено.
И каждый бы день все это ключник просматривал, чтобы все сходилось в числе, было зачинено, вымыто, высушено, и на месте лежало закрытое, а бочки и всякие сосуды перемыты и заперты.
52. Как в житницах и закромах у ключника в сохранности было бы все зерно и прочий запас
А в житницах и в закромах было б у ключника всякое жито и разный запас: рожь и овес и пшеница, и солод, не гнилые, не влажные, не пересохшие, не точеные мышью, да не слеглось бы, не задохнулось. А что находится в бочках, в ночвах и в коробах – мука и прочий припас, и горох и конопля, и греча, и толокно, и сухари – то было бы все покрыто в посуде крепкой и не намокло, не сгнило, не затхло. Да было бы всему тому мера и счет: сколько чего из деревни или с рынка доставят – записать, а что весовое – взвесить, и сколько когда ключник выдаст чего на расход или взаймы и на всякое дело, или кому хозяин велит что выдать – и это все записать, и сколько чего сделают – и все бы то было известно. И хлебы, и калачи, и пиво, и вино, и брага, и квас, и кислые щи, и уксус, и высевки, и отруби, и всякая гуща, и дрожжи, и хмель – то было бы все у ключника и вымерено и записано, а хмель и мед, масло и соль взвешены.
