Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганый шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают им напиток.
СИРОПЫ.
САХАРНЫЙ СИРОП: 1 кг. сахара растворить в 1 л. горячей воды и довести до кипения, после чего удалить образовавшуюся пену, сироп процедить и перелить в графины.
ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП: в готовый сахарный сироп добавить ванилин. Шоколадный сироп: смешать 500 граммов сахара, 125 грам- мов сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды раз- вести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.
Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.
Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.
В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35-% жирности (для приготовления взбитых сливок).
ГЛАВА 3
УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ.
Существует несколько способов украшения коктейлей. Один из них - это сахарный ободок на верхней кромке бокала, так называемый "иней". Для образования его края бокала шириной приблизитель- но 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсинвой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.
"ИНЕЕМ" украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком.
Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.
