РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5–6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом 3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуйте.
ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.
ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1–2 см. Белые и подосиновики варите 10–15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята — 25–30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4–5 зерен, гвоздики 2–3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.
Компоненты:
рыжики
волнушки
грузди
соль
укроп
чеснок
перец горошком
тмин
Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 суток со сменой воды не менее 3-х раз.
На дно посуды для соления положить старый укроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли — чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверху гнет. Через 21 день грибы переложить в стеклянные банки.
Хранить в холодном месте (но выше 0°).
"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Грибы варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.
