Вкусная Индия. Лучшие рецепты | страница 6
Делают это так. Разогревают небольшое количество растительного или топленого масла в глубокой сковороде, кладут все специи и обжаривают, быстро помешивая. Масло при этом приобретает сочный желтовато-коричневый цвет, а специи начинают выделять характерный аромат, но ни в коем случае не гореть! Как только смесь станет пузыриться, быстро кладут остальные, предписанные рецептом ингредиенты и тщательно перемешивают, чтобы продукты соединились с ароматным, насыщенным специями маслом.
Говоря о специях, стоит упомянуть такой экзотический компонент многих наборов пряностей, как куркума. Именно куркума придает карри характерный ярко-желтый цвет. Куркума не имеет особого вкуса и запаха, это не пряность в прямом смысле этого слова, а, скорее, натуральная пищевая краска. Но будьте осторожны! Пятна от куркумы практически не отстирываются! Специалисты считают, что индийская куркума в свое время с успехом заменила редкий для Индии и дорогостоящий шафран.
Начав разговор о пряностях, нельзя не упомянуть свежий корень имбиря. Для европейцев имбирь ассоциируется с кондитерскими изделиями: имбирный пряник, имбирная карамель от кашля и т. д. Для всей Юго-Восточной Азии имбирь абсолютно незаменимый компонент салатов, соусов, мясных и вегетарианских блюд и даже напитков. Перед тем как использовать корень имбиря, его следует промыть и очистить, как морковь или картофель. Для блюда, рассчитанного на 4–6 персон, требуется не более 1 столовой ложки тертой имбирной мякоти. Поэтому не стоит отрезать от целого корня кусочки, а затем, обдирая пальцы, измельчать эти крошечные ломтики на терке. Проще очистить корешок на 2–3 см от края, а затем аккуратно настрогать нужное количество мякоти. Остатки корня следует завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник в отделение для фруктов.
Перец чили. Этот вид пряности родом из Америки. Проделав невероятное путешествие в Индию через Африку, чили быстро завоевал сердца и желудки жителей азиатского континента. Следует отметить, что в кулинарии Индии, Китая, Тайваня, Кореи и Таиланда перец чили используется значительно шире, нежели на своей «исторической родине» в Америке. Этот перец употребляют как в свежем, так и сушеном виде. Из чили и растительного масла готовят особое ароматное масло, которое в Азии принято ставить на стол в качестве приправы, как в Европе подавать соль или уксус. А тайцы, чья кухня считается самой острой в мире, из перца чили, лука-шалота, сахара и куркумы готовят особую пасту, похожую больше на вязкий джем.