75 г печени говяжьей, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, 15 г моркови, 15 г сала-шпик, 10 г сливочного масла, по 25 мл молока и бульона, специи.
Мелко нашинкованные лук и морковь поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, специи, все поджарить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымесить со сливочным маслом, молоком и бульоном, украсить маслом и яйцом. Вместо сливочного масла можно использовать жир птицы.
Фляки, тушенные по-украински
800 г говяжьего рубца, 350 г костей, 100 г овощей (морковь, корень петрушки, лук репчатый), 100 г сала, 50 г муки, 100 г сыра, 50 г толченых сухарей, 50 г зелени петрушки, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, мускатный орех, соль.
Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, залить кипятком, прокипятить и отцедить. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец залить процеженным бульоном из костей и варить около 3—4 часов до мягкости.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой длиной 3—4 см и смешать с отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавить соль и пряности. Все это выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и сухарями и зарумянить в духовке.
800 г сердца, 800 г легкого, 1 кг рубца, черный молотый перец, соль.
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем.
Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают.
Подают в горячем виде, нарезанным на порции.
1 кг говяжьего рубца, 800 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 1 кг говяжьих костей, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сыра, орех мускатный, черный и красный молотый перец, молотый имбирь, майоран, соль.
Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпав солью, поскрести щеткой, снова промыть 2—3 раза холодной водой, вскипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Подать фляки в суповой миске. Отдельно подать тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.
