Печень в соусе, запеченная с картофелем
500 г печени, 25 г муки, 30 г сливочного масла, 500 г картофеля, 400 г белого или красного соуса, 35 г сыра, перец, зелень, соль по вкусу, растительное масло.
Кусочки печени обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печени, а рядом с ней уложить два-три клубня очищенного и сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим белым соусом (см. рецепт на с. 145) либо красным соусом (см. рецепт на с. 40), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.
Подать печень в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Печень натуральная жареная
500 г печени, 25 г муки, 60 г топленого масла, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Печень телячью, говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные кровяные сосуды и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печень нарезать широкими кусками по 1 – 2 на порцию. Перед жареньем куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с топленым маслом.
Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печени служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
Подать печень политой маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюра) или половинки жареных помидоров. Печень перед жареньем можно нашпиговать чесноком. Для этого концом тонкого ножа в каждом куске сделать 6—7 надрезов, вложить в них по ломтику чеснока.
Печень, тушенная по-испански
400—500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный перец на кончике ножа, щепотка корицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей.
Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печенка, посыпать сухарями и потушить в течение 5 минут на слабом огне.
