500 лучших блюд из мяса | страница 31

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Мякоть телятины надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок. После чего посолить, покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, копченого мяса или ветчины и поджаренным на масле взбитым яйцом, сверху посыпать мелко нарезанными огурцами. Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и влить воду; периодически поливая мясным соком, жарить в духовке 1—1,5 часа.

Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Телячьи ножки ошпарить, очистить от шерсти и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3 – 4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде в масле.

На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.

Многие полагают, что так называлось старинное русское первое блюдо, хотя на самом деле это жаркое из баранины.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезать дольками, капусту – кубиками. Нарезанную кусочками баранью грудинку варить до полуготовности, снимая пену; затем мясо переложить в глиняные горшочки, добавить овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и тушить до готовности. В конце добавить рубленый чеснок, перед подачей посыпать зеленью. Ушное также можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Ушное можно готовить без огурцов и грибов.