Шницель телячий пикантный
1,5 кг телятины, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сухари панировочные, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ломтика лимона.
Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле луковицу, положить в сковороду телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
Жаркое из телятины под соусом бешамель
1,5—2 кг телятины (почечная часть), тертый сыр, сливочное масло, соль.
Взять 1,5—2 кг телятины (почечную часть), сварить, нарезать тонкими ломтями поперек волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом бешамель, посыпать тертым сыром, окропить соусом бешамель и маслом, тушить 10 минут до образования румяной корочки.
Гарнировать картофелем или картофельными крокетами. Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, щепотка тертого мускатного ореха, соль.
Ложку масла растереть с мукой, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5 – 2 стаканами бульона и >1/>2 стакана сметаны.
Соусом бешамель заливают (за 5—10 минут до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, – а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в духовке.
Кебаб из телятины по-константинопольски
200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока, 20 г репчатого лука, 30 мл молока, 20 мл белого вина, 80 мл воды, черный молотый перец, зелень, соль, растительное масло для жарки.
Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и зелень, варить мясо до мягкости, посолив и поперчив его по вкусу. Баклажаны испечь в духовке на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажанов, разложив его в виде кольца.
Телятина с йогуртом по-турецки
150 г телятины, 30 г репчатого лука, 50 г свежих грибов, 15 г сливочного масла, 20 мл сливок, 25 г йогурта, мука, черный и красный молотый перец, соль.
Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправить перцем и солью и жарить на сильном огне в сливочном масле, после чего смешать с обжаренными грибами и луком.
