Эти чудные японцы | страница 38
Процесс изготовления саке довольно сложен и во многом схож с процессом изготовления рома, но вместо патоки из сахарного тростника применяется патока из риса. Очищенный шлифованный рис варят на пару, затем сливают отвар, а в рис добавляют свежую воду и коджи (специальную культуру плесневых грибов Aspergillus oryzae). Коджи используют не только для получения саке, но и при изготовлении соевого соуса. Процесс ферментации происходит при температуре не выше 15 °С и длится 20—30 суток. Затем полученную спиртовую смесь, имеющую крепость до 21 °, фильтруют через уголь, пастеризуют и разливают в 9-литровые бочонки. Однако к ритуальному потреблению саке готов лишь через год хранения в прохладном месте. В последнее время в технологии производства все чаще применяют перегонку.
Первые упоминания о саке относятся к XVII в. Его прародителем является хакуцуру, что в переводе с японского означает «белый журавль». Ученые же считают, что саке появился гораздо раньше. И все же только к концу XVII в. он получил широкое распространение во всех слоях японского общества.
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии производят по крайней мере два вида саке. Отличить их друг от друга сможет лишь не равнодушный к этому специфическому напитку японец. Наиболее популярные в Японии сорта саке выпускаются в префектурах Химого и Киото.
Что же касается церемонии потребления саке, она выглядит примерно так. Когда гости собираются за столом, торжественно заносится бочонок. Основная задача накладывается на трех самых почетных гостей: они берут специальные деревянные колотушки и совместными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостям разносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянные лакированные плошки с саке. Они имеют непривычную для нас квадратную форму, поэтому пить из них без привычки очень сложно.
Существует и более простая церемония употребления саке. Напиток разливают в керамические бутылки емкостью по 360 г, называемые токкури. Употребляют его как в холодном, так и подогретом до 45—50 °С состоянии. В ресторанах для подогрева рисовой водки используется специальная печка. Российскому человеку понять эту особенность потребления саке очень сложно, так как мы всегда пытаемся максимально охладить водку.
В домашних условиях токкури ставят в теплую воду. По достижении нужной температуры глиняный сосуд помещают на специальную керамическую подставку, называемую токкури-хакама, а затем подают к столу. Пьют саке маленькими глотками из небольших, вмещающих 30—40 г, фарфоровых стаканчиков, называемых очоко. Его пьют часами, закусывая морепродуктами. Чаще всего это сушеные кальмары, блюда из угря, тунца, морских ежей и икры. Необходимым атрибутом этого ритуала являются маленькие японские бутерброды – суси, основой для которых служат клейкие рисовые лепешки.