Удобно для длительного хранения использовать крышки из луженой жести с желтым лаковым покрытием и резиновым кольцом. Желтые металлические крышки лучше белых, поскольку они не ржавеют даже при долгом хранении во влажном помещении.
Крышки и резиновые кольца перед консервированием промойте с мылом, хорошенько прополощите, заправьте резиновое кольцо под обод крышки и прокипятите в таком виде не меньше пяти минут. После такой обработки можно закатывать банки крышками с помощью специального ключа.
Для консервирования огурцов используют специальный маринад, в состав которого входит уксус, поскольку огурцы не содержат в себе кислоты, способной убивать микроорганизмы. Для большей надежности банки с огурцами пастеризуют, то есть прогревают до температуры сто градусов, при которой большинство микробов погибают.
Пастеризуют банки с огурцами в ведре, большой кастрюле или бачке с горячей водой при слабом кипении. На дно емкости для прогревания обязательно кладут решетку или ткань в несколько слоев. Укомплектованную огурцами и специями банку залейте горячим маринадом, накройте простерилизованной крышкой (но не закатывайте, иначе банку разорвет) и опустите в посуду для прогревания, чтобы банка стояла по плечики в кипящей воде. Как только огурцы станут менять цвет, вынимайте банку вместе с крышкой специальными щипцами или полотенцем, ставьте на деревянную подставку или полотенце и немедленно закатывайте.
Если вы боитесь, что за время постепенного остывания огурцы «переварятся», ускорьте процесс охлаждения: опустите банку в теплую воду, а после некоторой выдержки – в прохладную, потом оставьте на воздухе остывать окончательно.
Чтобы огурцы были хрустящими, нужно немного постараться: в чистую банку, ополоснутую горячей кипяченой водой, уложите плотно огурцы, залейте кипящим рассолом, подержите 2–3 минуты, слейте рассол, прокипятите и вновь залейте огурцы кипящим маринадом. В третий или четвертый раз в банку добавьте вместе с кипящим рассолом уксус и сразу же закатайте банку стерилизованной крышкой, поставьте остывать, перевернув вверх дном.
СОЛЕНЫЕ БОЧКОВЫЕ ОГУРЦЫ
Тщательно вымойте огурцы. Если они сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на несколько часов, а затем вымойте.
На дно бочки уложите слой промытой зелени: укроп с зачатками семян, листья вишни, дуба, черной смородины, листья хрена. Корень хрена очистите и настругайте, добавьте очищенные целые или измельченные зубчики чеснока. Для остроты можно положить пару стручков жгучего перца.
