Тот же метионин из творога способствует выведению из организма избыточного холестерина, тем самым нормализуя холестериновый обмен. Это свойство компонента творога позволяет рекомендовать пищевой продукт в качестве профилактического питания для предупреждения атеросклероза.
В равной степени творог хорош в качестве основного продукта диетического стола при нарушении азотовыделительной функции почек, потому что компоненты творога обладают диуретическим действием. Полезен творожный стол при гипертонии. Этот продукт также настоятельно рекомендуется людям, испытывающим потребность в минеральных веществах: творог содержит много минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые легко усваиваются.
Сыры – высокоценный молочный продукт, пользующийся особым признанием. Различные виды сыров входят в состав национальной кухни многих народов. К примеру, насчитывается примерно 100 видов различных сыров в национальной кухне народов России. Популярность сыров обусловлена высоким содержанием в этом продукте полноценного белка (до 30 %) и легко усваиваемого молочного жира (до 30 %). Кроме того, сыры богаты всевозможными минеральными веществами, в особенности солями калия, магния, натрия. Преобладают в составе сыра кальций и фосфор. Обнаружены в сырах в большом количестве витамины: тиамин, рибофлавин, витамин А.
Вдобавок пищевые вещества сыра претерпевают сложные превращения в процессе созревания продукта под воздействием микроорганизмов и естественных физико-химических реакций: белки сыра расщепляются до аминокислот, число которых в результате этого разложения увеличивается, по сравнению с исходным, а также пептонов, пептидов и аммиака; жир, разлагаясь, преобразуется в свободные жирные кислоты; молочный сахар разлагается до молочной кислоты. Эти превращения делают сыр легко усваиваемым продуктом.
Молочная кислота вместе с карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и продуктами расщепления белка придает сыру вкус и аромат. Душистые сыры обязаны своим запахом присутствию в изобилии жирных кислот. Аромат жирных кислот ощутимо повышает аппетит, что позволяет рассматривать сыры как высококачественное диетическое питание.
Вместе с тем некоторые виды сыров не рекомендуется принимать лицам, страдающим такими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, как колиты, язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью, а кроме того, при холецистите, гепатите, подагре, ожирении, нефрите, отеках сердечного и почечного происхождения.
