В почках содержится около 14% белка, витаминов группы В и железа. Однако многих смущает специфический запах и вкус блюд из почек, поэтому этот субпродукт не так широко используется в питании.
По содержанию белка несколько уступает мясу язык, но по своим качествам и вкусовым свойствам он, бесспорно, превосходит большинство субпродуктов. Он превосходно переваривается, усваивается организмом и содержит небольшое количество экстрактивных веществ и соединительной ткани, что и ставит его в один ряд с другими деликатесными и диетическими продуктами. Недаром во многих элитных ресторанах язык считается фирменным блюдом. Его готовят разными способами, но особенно известен заливной язык.
Говяжьи или свиные мозги содержат примерно половину количества белка, имеющегося в мясе. Блюда из мозгов не только вкусны, но и служат дополнительным источником железа и фосфора. А вот рубец является важным источником коллагена, имеющиеся в нем белки почти наполовину являются соединительно-тканными.
Основное место среди них занимает коллаген (6,8%), а небольшая доля приходится на эластин (0,60%).
Кстати, хорошим источником желатина (производного коллагена) является дерма (шкурка), в ней более 94% белков приходится на долю коллагена. Кроме шкурки, коллаген содержится и в сухожилиях, в количестве 88% от других белков.
Именно такие части туши животного, как сухожилия ног и шкурка, идут на распространенное блюдо, называемое студнем, или холодцом. Оно с давних пор известно не только на территории России, но и во многих других странах Европы. Особенно популярно это блюдо на территории Украины.
Для того чтобы блюда из мяса получились полезными и вкусными, следует знать, как правильно приготовить продукт к употреблению. Если мясо было заморожено, процесс размораживания должен быть медленным. В этом случае продукт потеряет лишь немного полезных питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, для этого следует поместить его в подходящую емкость и накрыть влажной марлей. В этом случае кристаллы льда будут медленно оттаивать, следовательно, образующаяся влага частично впитается в мышечные волокна.
Когда присутствует необходимость разморозить мясо быстрее, можно оставить его на 3 ч при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в горячей воде, поскольку в этом случае оно теряет свои полезные питательные свойства, да и вкус такого продукта ухудшается.
Варить мясо рекомендуется с незначительными перерывами. Следует положить кусок мяса в горячую воду и довести до кипения, после этого поварить его еще в течение 5 мин, не снимая накипи. Затем выключить газ и позволить мясу настояться в закрытой емкости. По прошествии некоторого времени надо снова довести бульон до кипения и варить в течение 5-7 мин. Проделать это надо несколько раз до тех пор, пока мясо не станет достаточно мягким.
