Пряности представляют собой различные части пряных растений: семена, стебли, плоды, кору, листья, цветки, корни. Общим является наличие в их составе эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами, и специфических веществ различной химической структуры (глюкозидов, алкалоидов и др.). Они присутствуют в пряностях в небольших количествах, но оказывают сильное возбуждающее и раздражающее действие.
Пряности значительно улучшают вкус пищи, придают ей остроту и пикантность. Однако их следует применять осторожно, так как избыток пряностей может испортить вкус блюда.
Врачи утверждают, что при употреблении пряностей у их пациентов улучшается пищеварение, повышается сокоотделение, уменьшается газообразование, улучшается опорожняемость кишечника.
Не употребляйте пряности ежедневно или неумеренно при отсутствии физических нагрузок, нервно-психическом и эмоциональном перенапряжении и других состояниях, для которых характерна повышенная нервная возбудимость. Они оказывают сильное раздражающее действие на центральную нервную и выделительную системы, а также на печень и некоторые другие органы.
В питании здоровых людей пряности могут использоваться в ограниченном количестве. Что же касается людей пожилых и с выраженным атеросклерозом, то им пряности противопоказаны.
Пряные овощи могут быть рекомендованы для самого широкого применения в домашнем и общественном питании, людям всех возрастов и профессий. В отличие от специй в их состав входит достаточно витаминов и фитонцидов (витамин С, каротин, фолиевая кислота и витамин В6).
Важнейшим пряным овощем является петрушка, которая своим тонким ароматом и мягким приятным вкусом заслужила всеобщее признание в кулинарии, значительно повышая вкусовые свойства пищи (особенно бульонов). Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй – только листья. Зелень петрушки содержит 8,4 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Кроме того, в листьях петрушки содержится значительное количество железа (5,9 мг%).
Укроп значительно улучшает вкус салатов, супов и вторых блюд. Он содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.
Известны разные виды лука – репчатый, лук-порей, лук-батун, зеленый лук и др. По вкусовым свойствам различают лук острый, полуострый и сладкий. Лук отличается от всех других пряно-вкусовых растений тем, что нередко используется в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Репчатый лук содержит 8,4 мг% аскорбиновой кислоты, а зеленый лук – в 5 раз больше (48 мг%). В нем содержится каротин (4,8 мг%). Учитывая сравнительно высокий уровень потребления лука, можно сказать, что он играет известную роль в витаминном обеспечении организма, особенно в периоды нехватки свежих овощей.
