Опасность нехватки витаминов доказывалась неоднократно. Между тем сам человек может не догадываться, что его пища бедна каким-либо витамином. Так, российский специалист по витаминам профессор В. Б. Спиричев пишет о гиповитаминозе, что это «...коварное состояние, которое может тянуться годами, исподволь подтачивая здоровье человека, снижая работоспособность, ухудшая качество жизни и уменьшая ее продолжительность».
Велика также ценность соевого лецитина. Он является одним из средств, с помощью которых повышаются липотропные, антиатеросклеротические свойства пищи. Одна чайная ложка соевого лецитина в день может резко повысить биологическую ценность питания человека.
Важное средство повышения биологической ценности питания – расширение использования биологически более активных сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы и т. д.). Сахар (сахароза) легко превращается в жир и, что важно, при значительном его употреблении побуждает превращаться в жир остальные пищевые вещества, особенно углеводы (крахмал и др.) и частично белки.
Чрезмерное употребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина, повышению его уровня в крови, тем самым способствуя развитию атеросклероза. Кроме того, избыток сахарозы отрицательно сказывается на состоянии полезной микрофлоры кишечника, снижая ее защитную, ферментативную, пищеварительную и синтетическую функции.
Сахарозу вполне можно заменить другими веществами, например глюкозой, фруктозой, ксилитом или сорбитом. Особенно полезна фруктоза – она должна присутствовать в рационе людей зрелого и пожилого возраста, а также при малоподвижном образе жизни. Фруктоза примерно в 2 раза слаще сахарозы и поэтому в меньшем количестве может удовлетворить потребность организма в сладком. Она в меньшей степени участвует в образовании жира и холестерина, ненадолго задерживается в крови и, утилизируемая тканями и органами, покидает кровяное русло быстрее, чем другие сахара.
Существует вид сахара, включающий в свой состав преимущественно фруктозу и глюкозу в оптимальном, можно сказать, сбалансированном соотношении. Этот пищевой продукт, изготавливаемый из кукурузного крахмала, называется глюкозо-фруктозным сиропом, или жидким сахаром.
Ученые указывают на многие полезные качества фруктозы. Так, можно отметить ее благотворное влияние на жировой обмен, важную роль в профилактике болезней зубов. Естественным источником фруктозы являются фрукты и ягоды. Особенно много ее в винограде. Виноградный сахар почти полностью состоит из фруктозы. Много фруктозы содержится и в арбузах.
