После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.
Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы – очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.
Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.
Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров
Состав
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.
Способ приготовления
Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки.
В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2–2>1/>2 стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут.
Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
Состав
На одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.
