Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный)
Капуста – 600 г, сливочное масло – 100 г или подсолнечное масло – 1/3 стакана, лук – 1 шт., рыба – 600 г или сушеные грибы – 50 г, перец черный и душистый
Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
На пирожки использовать половину фарша.
Тесто дрожжевое.
Для начинки: мясо – 0,8–1 кг, лук – 1 шт., соль, перец, сливочное масло – 100 г, яйца – 3–4 шт., зелень укропа и петрушки, 1/2 стакана риса
Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
На пирожки использовать половину фарша.
Пирог со свежим телячьим ливером
Телячий ливер без печенки – 1 кг, лук – 1 шт., яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, перец, соль, свежая зелень
Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.
Пирог с курицей и с рисом
Тесто дрожжевое
Для начинки: курица – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, рис – 1 стакан или 2 стакана гречневой крупы, яйца – 3–5 шт., соль, перец, укроп и зелень петрушки, щепотка мускатного ореха
Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленных крутых яиц, смешать, начинить пирог.
