Процесс созревания заключается в следующем. После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14 °C брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его ядреным, игристым, приятным, освежающим.
Каждые 4 г перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Пробку привязывают к горлышку, но следует иметь в виду, что более 8 атм. бутылка не выдержит.
Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в 1 л сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4 x 0,6 = 2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках, или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара, И еще: допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 % (или 40 г/л), а во время выдержки половина сахара (20 г/л) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, надо придерживать ее рукой.
Русский квас (старинные рецепты)
Первый способ. На 6 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, залить все это горячей водой, немного разварить и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Затем вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер (60 л) холодной воды, размешать хорошо, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок.
Взять 200 г пшеничной муки, 1 стакан разведенных (25–30 г сухих) дрожжей и 1,8 л теплой воды, взбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось, потом этот раствор развести тем же квасом, но пожиже, и влить в бочонок. Положить туда же 100 г мяты, сварив или настояв ее. Закупорить бочонок, поставить на ночь в теплое место, затем перенести на холод и холодным разлить по бутылкам.
Второй способ. Взять 2 кг ржаного солода и 2 кг крупно смолотой ржаной муки, положить в горшок, заварить кипятком и хорошо развести, чтобы не было комков. Накрыть горшок и оставить до вечера. К вечеру, натопив печь, поставить в нее тесто и оставить его там до утра. Утром выложить тесто в кадку, развести 5 ведрами (60 л) холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки и разболтать хорошенько, чтобы не было комков. После этого взять 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и 0,6 л теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор. Дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
