В большинстве случаев сырьем для пива служит ячменный солод: ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно, а затем высушивают. Солод размалывают и заливают горячей водой. Этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят 2 часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.
Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки. Например, раньше Жигулевское пиво выдерживали 21 день, Московское — 42, Ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает вкусовые качества, после чего поступает на розлив. Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0 °C не выше 12 °C в затемненном помещении. В этих случаях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. К столу пиво следует подавать при температуре 10–12 °C, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим.
Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным. Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков.
Существенными показателями качества являются высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15 °C имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см). Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 мин, не менее.
Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчинка пива создается в основном веществами хмеля. Пивовары знают различные хитрости, с помощью которых пиву можно придавать те или иные вкусовые характеристики. Умельцы делают темное пиво, светлое, горькое и сладкое. Но главное — освоить технологию, а когда придет опыт, тогда станут доступными и тонкости пивоварения.
Приготовление солода для пива
Замочить ячменное зерно водой и выдержать, обязательно каждый день перемешивая его до тех пор, пока чешуйки на поверхности не начнут отслаиваться. Затем поместить зерно в ящик и поставить его в темное место.
