Взять 0,5 кг сладких яблок, вымыть, нарезать их тонкими ломтиками и опустить в большую стеклянную посуду. Положить туда же 800 г сахара и 100 г промытого изюма. Залить все 10 л теплой кипяченой воды. Когда жидкость остынет, добавить в нее 30 г дрожжей, растертых с сахаром, и поставить в теплое место. Через сутки процедить через марлю, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Поставить бутылки в помещение с комнатной температурой.
Через 4 дня квас будет готов к употреблению.
Спелые, ополоснутые водой яблоки нарезать возможно мельче, но не до состояния пюре, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить туда 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой. Через 2–3 дня около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу перенести под пресс, отпрессованное сусло через воронку с марлей разлить в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное помещение на выдержку и дображивание.
Измельчить вместе с кожицей 10–15 кислых яблок средней величины, залить 5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин.
Процедить отвар, охладить до комнатной температуры, добавить 1 стакан сахара или 0,75 стакана фруктового меда, 1 ст. ложку дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара и частью полученного яблочного сиропа; 0,5 стакана сока черной смородины; цедру 1 лимона или апельсина; 3–4 ст. ложки изюма без косточек. Поставить в теплое место на 2 дня.
Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в холодное место.
Квас готов к употреблению через 3–4 дня. Подавать квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.
Московский квас из яблок (старинный рецепт)
Взять самые кислые, но зрелые яблоки, отрезать черешки и наполнить яблоками бочку. Наполнить ее кипяченой водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой — в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать бочку, как сказано в рецепте «Московский квас из малины и клубники» (см. с. 28). Можно положить в бочку по вкусу лимонной цедры (от 5–6 лимонов), так как яблоки не имеют своего запаха. Стоит год. Хороший заменитель хлебного кваса.
Нарезать тонкими ломтиками 1 кг кислых яблок, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 4 л холодной кипяченой воды и довести до кипения. Снять с огня и дать отвару постоять 3–4 часа, процедить. Добавить 1 стакан сахара, по 1 ст. ложке дрожжей и меда и 1 ч. ложку молотой корицы, поставить в теплое место для сбраживания на 2–3 дня.
