Чтобы человек был здоров, в его организм каждый день должно поступать (кроме достаточного количества кислорода) вместе с пищей определенное количество пищевых веществ. Рассмотрим этот вопрос более подробно.
Пища состоит в основном из двух главных компонентов: питательных и жизненно важных веществ. Питательные вещества содержат калории и служат для получения энергии, используются также в качестве строительного материала для клеток. Жизненно важные вещества не несут калорий и не выполняют пластических функций, но среди прочего на них лежит ответственность за преобразование пищи в ходе химического процесса. Чтобы организм мог поддерживать жизнедеятельность, требуются белки, углеводы, жиры, балластные вещества, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, ферменты, вторичные жизненно важные вещества, жидкость.
Белки, углеводы и жиры – фундамент ежедневно потребляемой пищи.
Белки – важнейшие компоненты пищи. Однако это не значит, что они просто механически встраиваются в организм, как детали при ремонте какой-нибудь машины. Поступающие с пищей белки сначала разлагаются в желудке и кишечнике на компоненты – аминокислоты, лишь после этого из них синтезируется белок, который становится неотъемлемым элементом организма.
Термин «протеин» был введен в научный оборот в 1839 году и образован от греческого слова protos (первый, важнейший, первичный), что указывает на значение протеинов (белков) для живых организмов. Некоторые, как пищеварительные ферменты, служат биокатализаторами, которые выполняют специальные задачи в процессах обмена веществ и в энергетических процессах. Другие участвуют в формировании опорно-двигательного аппарата. Специальные белки выполняют функции управления, определяя, когда должны образовываться другие протеины и т. д.
Структурная основа белков
Белки представляют собой сложные высокомолекулярные природные органические вещества. Они синтезируются из аминокислот, являющихся основными структурными единицами белковых молекул, которые определяют их биологическую специфичность и пищевую ценность. Хотя в обиходе понятия «белок» и «протеин» считаются равнозначными, более корректно делать различие между протеинами и протеидами, как это принято в медицине. К протеинам относят простые белки, то есть белки, молекулы которых содержат только белковые компоненты; при полном гидролизе они распадаются только на аминокислоты. Протеиды представляют собой сложные белки, в состав которых, помимо собственно белкового компонента – аминокислот, входят низкомолекулярные компоненты небелковой природы, например, углеводы (гликопротеиды), липиды (липопротеины), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеиды) и ряд других. В настоящее время известно около 200 природных аминокислот. Однако природа поставила границы для человеческого организма, в котором для синтеза белков может использоваться лишь около 20 аминокислот – 9 незаменимых и 11 заменимых. Эти аминокислоты называются нормальными (стандартными), или основными. Они отличаются друг от друга последовательностью соединения аминокислотных звеньев, однако это не мешает формированию из них огромного множества разнообразных белков. Помимо стандартных аминокислот в некоторых белках встречаются и нестандартные.
