Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде.
Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
Для увеличения теста в объеме нужна температура 25–32°.
Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3–4°.
Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.
Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.
Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130–180°), среднюю (180–220°) и высокую (220–270°).
При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220–240°; если мука сразу обугливается — температура 270–280°; если же мука желтеет постепенно— 180–200°.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
На расстойку тесто ставится в среднем на 30–60 мин.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Тесто смазывают яичным желтком за 5—10 мин. до выпечки.
Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.
Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.
Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должны быть 170–180°.
Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.
Муку лучше всего хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.
