Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты с головизной
Требуется:
1 кг головизны,
500 г квашеной капусты,
50 г кореньев сельдерея и петрушки,
100 г репчатого лука,
100 г моркови,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, черный перец горошком, 2–3 л воды.
Способ приготовления. Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить на слабый огонь на 3–4 ч. Через 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи, последние положите доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положите в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавьте соль, перец, лавровый лист, заправьте щи мукой.
Солянка сборная мясная
Требуется:
125 г мясных костей,
80 г мяса,
80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой),
50 г сосисок,
50 г почек,
50 г репчатого лука,
50 г соленых огурцов,
1 ст. л. каперсов,
2 ст. л. маслин,
1 ст. л. оливок,
2 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
30 г сметаны,
1/2 лимона,
лавровый лист,
черный перец горошком,
соль,
зелень.
Способ приготовления. Лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассеровать в течение 5–8 мин. Соленые огурцы измельчите. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варите в течение 5—10 мин. В конце варки в солянку добавьте соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положите маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.
Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному
Требуется:
100 г квашеной капусты,
40 г соленых или маринованных грибов,
50 г соленых огурцов,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. маслин,
20 г сала,
2 стакана рыбного бульона,
20 г копченой сельди,
50 г репчатого лука,
2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень.
Для фрикаделек: 40 г рыбного филе, 10 г мяса креветок,
3 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 20 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. муки, 1 яйцо,
