Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.
Брокколи в сладко-кислой заливке
Требуется:
крупные головки брокколи,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/4 ч. л. желтых горчичных семян,
2 горошины душистого перца,
черный перец горошком.
Для заливки при закладке 60 % брокколи и 40 %
заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.
Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими – после накалывания на вилку они должны легко сниматься.
Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус.
Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
Горошек в сладко-кислой заливке
Требуется:
свежий молодой сладкий горошек.
Для заливки:
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Вылущенный горошек засыпьте в кипящую воду, варите в течение 8—10 мин, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Горошек разложите по нагретым чистым банкам и залейте горячей заливкой. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Квашеная капуста
Требуется:
10 кг капусты,
5 ст. л. соли,
20 г тмина,
200 г репчатого лука,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
400 г рябины.
Способ приготовления. С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2–3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.
