Требуется: 4 кг говядины, 2 кг свинины, 1,5 кг твердого шпика, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 3 г молотого имбиря, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г селитры и душистого перца.
Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, от свинины отделите жир, затем посолите и поставьте на холод вместе с неразделанным шпиком (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо измельчите на мясорубке, тщательно перемешайте, добавляя селитру, сахар, пряности, а затем измельченный шпик. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см, выдержите его опять на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набейте его в колбасную оболочку (тонкие кишки), стараясь сильно уплотнить и не допустить пузырей воздуха внутри.
Чтобы избавиться от образовавшихся пузырей, сделайте проколы иглой. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. За это время фарш становится ярко-красным и при нажатии не должен вдавливаться. После этих процедур колбасу коптите непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.
Прокопченную колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.
Советы бывалого кулинара
Копченые балычные изделия из рыбы в домашнем холодильнике можно хранить в ненарезанном виде (куском) не более 5—7 дней, а нарезанными на ломтики – 1—3 дня.
