В некоторых случаях после электрокопчения сырокопченые колбасы могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения надо выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1—2 суток. Последующая за копчением варка также обеспечит смягчение специфического горьковатого привкуса у готовой колбасы.
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.
Затем следует сушка. После копчения колбасы сушат в течение 5—7 суток в сушилках при температуре около 15°С и относительной влажности воздуха 82+3 %. Дальнейшую сушку проводят в течение 16—17 суток при температуре 10°С и относительной влажности 70+2 %. Таким образом, общая продолжительность сушки составляет 21—26 суток, в зависимости от диаметра оболочки и размеров самой колбасы.
Варено-копченую колбасу подготавливают к копчению несколько иначе. Как и в предыдущем случае, для колбасы используется абсолютно свежее мясо, которое находилось в прохладном месте не более 1—2 дней. Его освобождают от костей и сухожилий, убирают все грубые соединительные пленки, отделяют жир. Затем мясо нарезают кусками, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (при температуре не выше 3—5°С).
Подсчитаем калории
Очень калорийным по своему содержанию является мясо некоторых диких животных: коз, оленей, кабанов и т. д. Такое мясо не имеет большого количества жира, но оно включает в себя много питательных веществ, белков и некоторых витаминов. Для сравнения можно привести следующие данные: калорийность 100 г мяса домашнего животного колеблется около 260 %, а диких животных – около 300 %. Но не стоит относить к списку калорийных мясо дичи и животных, большей частью питающихся растительностью. Его не зря называют диетическим, ведь оно легко усваивается организмом, но содержание питательных веществ в нем гораздо ниже.
Уже соленое мясо пропускают несколько раз через мясорубку вместе с чесноком и другими пряностями (которые добавляются в колбасу). В каждом отдельном случае колбасный фарш составляется по определенной рецептуре: измельченное мясо смешивается с водой, разведенным крахмалом, перцем и другими добавками (пряностями и специями), измельченным шпиком. После этого фарш набивается в оболочку (кишки), которая предварительно проходит температурную или химическую обработку. После набивки колбаса подвергается вязке, а затем ее варят. Перед варкой колбасу рекомендуется прокоптить в течение 1—2 ч горячим дымом или просушить около 1—2 ч у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне от 40 мин (тонкие колбасы) до 3 ч (толстые). После этого вареную колбасу можно повторно прокоптить холодным или горячим способом в течение 1—2 ч.
