Советы бывалого кулинара
Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.
Следующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.
Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.
Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.
При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.
Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.
При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.
На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.
Подсчитаем калории
В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.
