Твоя коптильня | страница 51

Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, по 10 г тмина и черного молотого перца, по 5 г сухого фенхеля и укропа, лавровый лист, гвоздика, чеснок.

Способ приготовления. Нарежьте сало прямоугольными или квадратными кусками и уложите в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Отдельно отварите рассол, добавив в него черный перец, 1—2 лавровых листа, 3—4 гвоздички и половину головки толченого чеснока. Охлажденным рассолом залейте сало и выдержите в нем 16—18 дней. Затем сало выньте, промойте теплой водой, перевяжите куски шпагатом и повесьте на 1—2 дня для сцеживания. Далее прокоптите его до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажьте красным перцем и толченым чесноком, поместите в мешочки из тонкой ткани и подвесьте в прохладном месте для высыхания.

Требуется: 1—1,5 кг говядины, 1—1,5 л воды, 80 г соли, по 10 г сахара, тмина и черного молотого перца, по 5 г сухой петрушки, красного молотого перца и укропа, лавровый лист.

Способ приготовления. Опустите говядину в кипяток, дайте закипеть, выньте, обсушите на решете, натрите смесью соли и сахара и подвесьте в прохладном месте для просушки на 12 ч. Потом отварите мясо в 1 л воды, в которой размешайте специи и приправы, после чего снова просушите его. Затем заверните куски говядины в фольгу и коптите 1 день в коптильне при температуре 50—60°С.

Требуется: 1—1,5 кг телятины, 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, по 5 г сухого укропа и белого молотого перца, 4 г сухой петрушки, мята, по 10 г черного молотого перца и тмина, лавровый лист.

Способ приготовления. Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите телятину. Куски мяса поместите в кипяченую воду, посыпав сухими травами, и сверху положите деревянную доску и груз, выдерживайте сутки в тепле, а затем 2 недели в холодном месте, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину выньте, обсушите, оботрите смесью и коптите в течение дня при высокой температуре. Потом дайте повисеть телятине в холодной кладовке и варите ее, как ветчину.

Требуется: 1,5 кг баранины, 100 г соли, по 10 г сахара, тмина и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.