Что касается птицы, то ее копчению отводились специальные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Считалось, что голуби, утки и петухи относятся к священным птицам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в праздник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечавшийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накормить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накормившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.
В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала же ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в собственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подвешивали на специально сделанные крючки возле печки и парилки. Так происходило т. н. «банное» копчение.
Не зря на Руси в ходу пословица: «Как полопаешь, так и потопаешь». Если крестьяне хорошо ели, значит, и работали лучше, ведь обработка земли требовала очень больших сил и доброй, животворящей энергии. Люди точно знали, на какой еде как поработаешь, какая еда к какому делу подходит. Если, поев щей и копченого мяса с гречневой кашей, вспашешь, к примеру, десятину земли, то на картофеле или на ячменных лепешках – не в пример меньше. Все это крестьянину было заведомо известно, так что, зная цену харчей и работы, он совершенно точно рассчитывал, какой ему харч выгоднее.
Аналогичным образом они определяли, какая пища для какой работы подходит: при косьбе требуется пища прочная, которая, как скажут мужики, тянула бы к земле, потому что необходимо крепко стоять на ногах, когда делаешь взмах. Для этого больше налегали на мясную еду, в которую обязательно входили и копчености. Молотить же лучше всего натощак, с утра.
Советы бывалого кулинара
Копченая птица по своим вкусовым качествам прекрасно сочетается с гарниром из риса, запеченным в духовке с взбитыми яйцами. Блюдо посыпается черным молотым перцем и украшается веточками петрушки.
А вот, например, рабочие в артелях предпочитали находиться на своих харчах. Это были резчики дров. Они нарезали непомерное количество дров, но на еду денег не жалели: каждый день водка, каша такая крутая, что едва можно ложку воткнуть, щи жирные и, конечно же, кусок копченого мяса. Но надо сказать, что народ не больно увлекался мясом и птицей, тем более копчеными. Люди придерживались постов. А в Ильинский мясоед скот еще не вполне отъедался, в жаркое же летнее время почти невозможно было сохранить мясо долго, даже копченое. Поэтому в основном коптили в северных районах Руси.
