Требуется: 1 кг рыбы, 20 г соли, 10 г сахара, 3 ст. л. «Жидкого дыма».
Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и распластайте вдоль позвоночника, не прорезая до конца. Смешайте соль и сахар, хорошо натрите смесью рыбу и полейте ее «Жидким дымом» сначала изнутри, затем, сложив половинки, снаружи. На 2 дня поставьте под пресс, а затем поместите в прохладное место.
Далее следует другая необходимая стадия обработки изделий – выдержка в холодильной камере, при которой коптильные вещества проникают внутрь продукта.
А теперь еще об одном нетрадиционном способе копчения – электростатическом аппарате. Важно отметить, что электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку (Е. coli), вероятность содержания которой не исключается. Далеко не все виды коптильной обработки традиционными способами позволяют достичь такого же результата. Причем эффективность электростатического воздействия повышается с увеличением времени обработки: через 3 мин погибает 63,5 %, через 10 мин – 68,3 %, через 45 мин – 75,4 % микроорганизмов. После 55-минутной обработки все микроорганизмы, как и предусмотрено ветеринарно-санитарными требованиями, погибают.
Установка электростатического коптильного аппарата не представляет сложности, поскольку сам он имеет небольшие габариты. Максимальная потребляемая мощность такой установки – 540 Вт. Она оснащена встроенным электрическим дымогенератором и подключается к источнику электроэнергии в 220 В, 50 Гц, с заземлением, весьма проста и удобна в эксплуатации. Выброс дыма при работе электростатической коптильной установки – минимальный, т. к. специальное устройство ее позволяет практически никаким его компонентам осаждаться на поверхности продуктов.
